hasznos cikkek

Sous Vide? Lédús, sajttal töltött hamburgerek

Üdvözlet, figurák és figurák, és üdvözlöm a heti oszlop sajtos, kissé zsíros részletét, ahova bármit elkészítesz, amire szükségem lesz az merítési keringtetőmmel.

A Juicy Lucy győztesnek bizonyult ezen a héten a témaválasztási ülésen, és nagyon megbeszéltem, hogy kiderül-e, hogy a sous-vide kádban mártva lédús, sajttal töltött hamburgert állíthat-e elő, amely nem okozhat megolvadt tejkészlet robbanásával. . Egy darabig szerettem volna egy hamburgert elárusítani, de nem gondoltam, hogy egy egyszerű hamburgert érdemes időnkre, mivel a The Food Lab és a Chef Steps már nagyon részletesen feltárta az ügyet. Amellett, hogy klasszikus amerikai sajttal töltött helyzetet alakítottam ki, kíváncsi voltam arra is, hogy felhasználhatjuk-e a múlt héten fennmaradt nátrium-citrátot olyan cheddarral töltött hamburger készítésére, amely nem volt olajos, csomós katasztrófa.

Körülbelül hét különféle sajttal volt a hűtőben, de természetesen egyikük sem volt amerikai, tehát két kiló őrölt marhahús mellett elmentem a boltba a feldolgozott sajt ételekhez (kaptam egyet 20 zsírtartalommal). %, mert a zsír nagyon finom).

A marhahúst négy hat uncia pogácssá alakítottam, és mindegyiket 20 gramm sajttal töltöttem meg. (Azért kaptam ezt a számot, mert ez egy Kraft Single súlya, ezért javasolta ez a recept egy Juicy Lucy kitöltését.) A cheddar hamburgerekhez apróra aprítottam a sajtot, és 1/4 teáskanál nátrium-citráttal összekevertem, abban a reményben, hogy a sajt és a környező hús nedvessége elegendő lesz az olvadó só oldatba jutásához.

Ezután lezártam és főztem a hamburgereket (különféle típusúak) két különböző hőmérsékleten: 125 ° C és 133 ° C (a The Food Lab által ajánlott hőmérsékletek közepes ritka és közepes hamburgerekhez).

Egy jó dolog a hamburgerek ilyen főzésében az, hogy főzés közben őket a táska tartja, ami azt jelenti, hogy nagyjából nulla százalékos esély van arra, hogy a sajt kiszivárogjon. Körülbelül 45 perc elteltével kivettem a hamburgereket a táskáikból, a lehető legszárazabban öntöztem meg néhány papírtörlővel, és gyorsan megkerestem egy szalonnával zsíros öntöttvas serpenyőben.

Amint a fenti képről látható, a vákuumzárral ellátott táska kissé furcsa hatással van a patty megjelenésére. A szélek furcsán kúposak, és - mivel közepén folyékony sajt van - nem lehet pontosan nyomni túl erősen, hogy a szélek ropogók legyenek. Ez azt jelentette, hogy félig kínosan manőverezték a hamburgert a spatulammal, így az oldalak érintkeztek forró serpenyővel, ami valójában nem volt annyira kellemetlen, csak kissé időigényes.

Aztán itt az ideje, hogy megnézze a belsejét. A 125 fokos, amerikai töltésű pattintással kezdtem, és darabolom egy vágódeszkára, hogy felfedje a sajtos dicsőségét.

Mint várhatnánk egy ilyen hőmérsékleten főtt hamburgertől, a hús elég rózsaszínű, nagyon lédús és nagyon finom volt. (A „nagyon finom” itt attól függ, hogy van-e egy olyan íze, amely hasonló az enyémhöz, azaz egy olyan szájhoz, amely jelenleg megszállottja a tartárnak, tatakinak és hasonlóknak.) A sajt teljesen megolvadt, de nem forrósodott meg, így ez a Juicy Lucy öröm fogyasztani.

Ezután felhívtam a figyelmet a cheddarral töltött, közepes ritka hamburgerre, és ezt a kissé kiábrándító látványt fogadtam:

Mint nyilvánvalóan láthatja, a nátrium-citrát nem tartotta teljesen a cheddarot zsíros csomóvá. Ez nem volt teljes meglepetés, mivel nem lehetett összekeverni az olvasztott sajtot a nátrium-citráttal, amikor a burger belsejében volt, de legalább ezt biztosan tudjuk. (Úgy gondolom, hogy ezt a problémát úgy lehet megoldani, hogy a cheddar szósszal készíthető - akár sous vide, akár a tűzhely módszerével -, majd lemezen fagyasztható és a hamburgert beteszik, de nem volt időm ezt felfedezni) Hadd tudjam meg, ha ez egy olyan kísérlet, amelyben érdekli a srácok.) Ennek ellenére a cheddar semmilyen módon nem ízlelte meg, csak nem volt olyan gömm és homogén, mint amerikai barátja. Megettem, és nem voltam mérges.

Ezután megismételtem ezt a folyamatot a 133 fokos pogácsákkal, csak ezúttal zsemlére tettem őket, hogy kicsit inkább embernek érezhessem magam, mint inkább egy veszetten élő állatnak, aki rózsaszínű, sajttal töltött húst lapolt a száomba, gondolkodás nélkül. tisztesség vagy tisztesség.

A közepes cheddar hamburger nagyjából hasonlított az előző cheddar hamburgerhez, csak kevésbé rózsaszín. A sajt ugyanakkor ugyanaz: kissé zsugorodott, de nem jó ízű, és nem is túl meleg.

Az amerikai töltött hamburger kellemes volt, és bár a sajt szabadon áramolt, az olvadt gooeyness semmilyen módon nem károsította a számat. A 10/10 ismét a száomba tenné.

Most ismét fel kell tennünk a kedvenc kérdésünkre: Vajon a Juicy Lucy sous vide?

A válasz? Igen, különösen, ha amerikai sajtot használ. A közepesen főzött, amerikai töltésű hamburger nagyjából az én ideális hamburger volt, olvasztott, de nem olvadt sajtkal és lédús, tökéletesen főtt húsgal. Azt is lenyűgözte, hogy hogyan lehet ezt a sajttel töltött csokoládét elkészíteni. Sok hónappal ezelőtt megpróbáltam Juicy Lucyt készíteni a grillre, és nehezen tudtam tartani mindent, hogy szétesjen. Mindent egy vákuumzárral ellátott zacskóba helyezve azt jelentette, hogy a hús megőrizte alakját, amíg teljesen meg nem főzött, és ezt követően gyorsan megkerestem, anélkül, hogy sajt kiszivárogna. Kicsit hosszabb időbe telt, de inaktív idő, és ezt az időt arra használtam, hogy apróra vágjuk hagymát, szeleteljük savanyúságot, és igyam meg három diétás kokszot.