hasznos cikkek

Sous Vide? Kövér és lédús kacsamell

Üdvözlet mindenkinek, és üdvözöljük a heti oszlopban, a heti oszlopban, ahol elkészíthetek bármit, amit akarsz.

A múlt héten megkaptunk néhány kacsacombot, de most felmegyünk a madár fölött a pecsére, és megkapjuk a pezsgőfürdő kezelést. A kacsamell természetesen egészen más húsdarabok, mint a lábak, tehát kissé más megközelítést fogunk alkalmazni.

A sous vide kacsamell főzése semmi új. A The Food Lab és a ChefSteps egyaránt főzte a szárnyas mellkasát így nagyon ízletes eredményekké, ám kissé eltérően. A ChefSteps pontozza és előkészíti a bőrt - annak érdekében, hogy csökkentsék a végső keresési időt a végén -, majd másfél órán át 136 fokos fürdőben főzi. Az Élelmiszer-laboratórium kihagyja a pontozást és az előszérelést, de hagyja, hogy a sózott mell egy éjszakán át lógjon a hűtőszekrényben, hogy elvonja a nedvességet és koncentrálja az ízeket. Ezeket az „extra ducky” melleket a fürdőben 2 órán át 130 ℉-on főzik. (Az egyik napról a másikra történő szárítási lépést kihagytam, főleg azért, mert soha nincs elegendő türelem ehhez.)

A hat fok kicsinek tűnhet, de nagy változást okozhat a hús „donénységében”. Azt sem tudtam meggyőződni, hogy a pontozás és az elővágás nagy mértékben befolyásolja-e a bőr ropogóságát, ezért előállítottam egy-két különféle mell különféle módon.

Először megsóztam a melleket, majd - a legélesebb, legvékonyabb pengével - az egyik mellét enyhén bemarva a bőrt, ügyelve arra, hogy ne vágja be a húsba.

Ezután előre beragasztottam a bevágott mellét, amíg a bőr nagyon halvány aranybarna és a test oldala világossá vált.

Mindkét kacsamell néhány kis zsákba került, ahol másfél órára lógtak 136 ° C-on, mert a ChefSteps nagyon magabiztosnak tűnt a hőmérsékleten, és el kell kezdened valahol.

Miután a kádban eltöltötték őket, kihoztam őket a végső ropogás céljából. Amint Kenji rámutat a receptjére, a kacsabőr elég vastag, és a húst tovább főzi. Mint az alábbi képekből látszik, mindkét bőr nagyon kellemesen felsütött.

Az előre lepecsételt mell sokkal könnyebbnek látszott, és nekem tetszett, hogy a pontozási pontok hogyan néznek ki, de a hús vagy a bőr ízében vagy textúrájában nincs különbség.

A 136 fokos fürdő elég tökéletes közegre főzte a melleket. Lédús és gyengéd, és egyáltalán nem rágó, sok kellemes ízű - még akkor is, ha kihagytam az éjszakai szárítási lépést -, de szerettem volna tudni, hogy tudjuk-e megkapni a bőrt. Vettem egy utat a The Food Lab sous vide pulykamell-receptjéből, és úgy döntöttem, hogy megpróbálom eltávolítani a bőrt a húsból és önmagában megsütni, miután elvégezte a feladatát, hogy az összes csodálatos zsírt eljuttassa a hús főzéséhez. Az alacsonyabb hőmérsékletet is meg akartam próbálni, mert - míg a közepesen főzött mell hibátlan volt - szeretem olyan hús fogyasztását, amely olyan ritka, mint az udvarias társadalom megengedi.

Tehát még két mellét megsóztam, és pontoztam - nagyon szeretem, hogy néz ki a pontszámjelzés, hogy őszinte legyek - és két órára fürdtem a fürdőbe 130 ° C-on. Miután időt töltöttek a táskákban, eltávolítottam őket, és az ujjaimmal és egy nagyon éles késsel óvatosan hengereltem és szeleteltem a bőrt a húsról, ügyelve arra, hogy ne vegyen el vele finom kacsahúst.

Aztán, amíg a melle pihen, a megszabadult bőr mindkét oldalát megsütöttem, és így über-ropogós, majdnem repedésszerű bőr alakult ki.

Ezután kiszolgáltam az extra-ropogós kacsabőr darabot az extra-zamatos, közepesen ritka főtt mellgel, és nagyon örültem. A választandó hőmérsékletet illetően azt mondanám, hogy ez személyes preferencia kérdése. Mint várható lenne, az alacsonyabb főzési hőmérséklet ritkább húst eredményez, amely lágyabb és rugalmasabb, mint a közepesen főzött hús, csak egy kis rágóval.

Tehát most fel kell tennünk mindenki legnépszerűbb kérdését az összes kérdésről? Vajon a kacsamell sous vide?

Akkor válaszolj? Ó, fene, igen.

Nézze, főzhetek egy kacsamellt egy serpenyőben, de ez mindig egy nagyon nehéz ügy, mivel ők olyan könnyen elkészíthetők, ha hajlamosak vagyok zavarodni (és én nagyon könnyen elvonok is). Ugyancsak meglehetősen drágák, ezért a csavarozásuk különösen traumát okoz. Nem számít, milyen hőmérsékletet szeretne itt használni, az merítőkeringető teljes ellenőrzést nyújt a kimenetel felett, így zamatos és lédús mellek készülnek, amelyek tökéletesen fel vannak főzve a szélektől a szélig, nem számít, mennyire összezavarodott és feledékeny vagy. Párosítsa ezt egy szuper ropogós kacsabőrrel, és van egy könnyű, ízletes kacsadarabja, amely hűsít mindenkit, aki szerencsés, hogy társa legyen vacsorájának. (Vagy csak elkaphatja magának az összes kacsa. Azt hiszem, megérdemled.)