érdekes

Hogyan lehet csodálatos az előfőzött sonkád íze?

A mini csokoládétojások mellett az előre elkészített spirális vágott sonkák - más néven „városi sonkák” - mindig a kedvencem voltak a húsvétnak. Mivel nem áll fenn az alsó főzés veszélye, szabadon fókuszálhatjuk az ízt. A fűtés és a tálalás tűnhet elég egyszerűnek, de a sütőben túlzásba hozhatja. Ez száraz, rágós sertéstermékhez vezet, és ezt senki sem akarja.

Szerencsére van néhány stratégia, amelyet végrehajthat annak biztosítására, hogy a húsos sós darab zamatos és gyengéd. Cserélje ki a mázosító máz csomagját valami házi készítésre, és valódi sertéshús remekműve van.

1. stratégia: Fogja át a csontokat és a zsírt

A városi sonkák akár csonttal, akár anélkül jönnek, és bár a csontozatlan sonkát könnyebb szeletelni, úgy találtam, hogy a csont jobb ízű, és a Serious Eats emberei egyetértenek abban. Amint Kenji rámutat, ez valószínűleg kevésbé kapcsolódik a csontot elősegítő ízhez, és inkább ahhoz kapcsolódik, hogy a csontozatlan sonkákat - amelyek hátulról sima és egyenletes kenyerekké alakítják - feldolgozzák. Egy másik jó ok, hogy csontos sonkát szerezzen? Ezt a csontot felhasználhatja leves készítésére. A leves jó.

A csontok mellett szeretek megragadni egy sonkát, amelyen láthatóan látható zsír van. A zsír hozzájárul a nedvességhez és az ízhez, ezért hagyjon rajta zsírsapkát, és enyhén bemérje, hogy segítsen megbontani, miközben melegíti a húst.

2. stratégia: Menj alacsonyra és lassan

Bár láttam, hogy a sonka ajánlott kiszolgálási hőmérséklete akár 140 ℉-ra is meghaladja, jobb, ha nem hagyja, hogy drága sertésbabája bárhol közel legyen ehhez a forróhoz. Egy jóval hűvösebb 120 ℉ meleg van, és a sonkája sokkal kevésbé valószínű, hogy kiszárad ezen a hőmérsékleten. Mehetsz akár 130 ℉-ra is anélkül, hogy kiszáradna, de szeretek alacsony célpontot tenni arra az esetre, ha valaki elfelejt vagy megzavar. (Hogy valaki én vagyok.)

Ha sütőjét használja, helyezze a sonkát egy serpenyőbe - vágott oldalával lefelé - egy serpenyőbe. Adjon hozzá 1 / 2-3 / 4 csésze bort vagy készletet a serpenyőbe (nem akarja, hogy a sonka folyadékban úszjon), és dobjon bele néhány aromás anyagot. Néhány egész szegfűszeg, néhány csillagánizs és a fahéjat is jó választás. Fedjük le a sonkát fóliával és helyezzük egy 250 fokos sütőbe, amíg az el nem éri a belső hőmérsékletet 100 ° C-ig. (Az America's Test Kitchen szerint ez a legjobb alkalom a máz felvitelére, és egyetértek vele.) A figyelés megkönnyítésére befecskendező szonda hőmérő használata, de ha még nem rendelkezik, indítsa el a hőmérséklet ellenőrzését. az első 45 perc után azonnal leolvasható hőmérővel. Kefezzük a mázára, és tegyük vissza a sonkát a kemencébe kb. Fél óráig fedetlen állapotban, amíg el nem éri a 120 ℉-ot. Ha a máz nem olyan fényes, mint amire kíváncsi, vegyen bele egy konyhai fáklyát, hogy ropogjon.

Ha ki akar szabadulni a sütőből, használhatja lassú tűzhelyét vagy (gázosító) sous vide készülékét. Ha Crockpotot vagy hasonlót használ, a máz már az elején felgyulladhat, mivel sokkal kevésbé valószínű, hogy megég. Egyszerűen helyezze le a sonkát a fazékba, húzza ki a szeleteket, és öntse rá mázát egészére. Főzzen alacsonyan 2 1 / 2-4 órán keresztül (a lassú tűzhelytől függően), kb. Óránként mázzal megkenve, amíg eléri a 120 ℉-ot. Nagyon rajongok a Coca-Cola-nak, mint egy máznak, de egy perc múlva eljutunk erre.

Végül, van egy kedvenc húsos módszerem: sous vide. Egyszerűen zárja le a sonkáját fagyasztó- vagy vákuumoszacskóba, és tegye egy 120 fokos vízfürdőbe legalább három órára, de - az Élelmiszerlabor szerint - legfeljebb nyolcra. Távolítsa el a fürdőből, mázasítsa fel, vagy ütje be konyhai fáklyával, vagy dugja fel a brojler alá, hogy karamellizáljon és fényes legyen.

3. stratégia: Frissítse a mázát

Biztos vagyok benne, hogy vannak előrecsomagolt mázok is, amelyek rendben vannak, de szeretek egy kicsit jobban ellenőrizni az eredményt. Millióféle különféle módon lehet mázolni, de ezek a kedvenc kombók közül néhány:

  • Coca-Cola máz: 1 doboz Coca-Cola + 16 uncia zúzott ananász (lével) + 3/4 csésze barna cukor
  • Dave Lieberman's Dijon juharmáz: 1/2 csésze juharszirup + 1/2 csésze barna cukor + 2 evőkanál teljes kiőrlésű Dijon mustár + 1/2 teáskanál őrölt fahéj + 1/2 teáskanál őrölt szerecsendió
  • Ina Garten narancsos lekvár máz: 6 darált fokhagyma-szegfűszeg + 8 1/2 uncia narancs lekvár + 1/2 csésze Dijon mustár + 1 csésze világosbarna cukor + egy narancs héja és 1/4 csésze narancslé

Ha a sonkáját lassú tűzhelyen készíti, keverje össze az összes máz összetevőt, és a fent leírtak szerint alkalmazza a sertéshúsra. Egyébként összes összetevőt egyesítsen egy mártásos serpenyőbe, és melegítse mindaddig, míg el nem kezd forrni. Főzzen még néhány percig, amíg szép, vastag mártással nem lesz, majd tegye félre, amíg készen áll a mázra.

A felnőtt konyha Üdvözöljük a felnőtt konyha, Skillet sorozatában, amelynek célja a legalapvetőbb kulináris kérdések megválaszolása és az esetleges hiányosságok kitöltése az otthoni szakácsok képzésében.