hasznos cikkek

Hogyan javíthatjuk otthoni főzését a tudomány hatalmával

A főzés kémia, és minden alkalommal, amikor a konyhájában lábát állítja, bejár egy laboratóriumba, amely csúcstechnológiás felszereléssel van felszerelve, és az Ön számára készült kellékekkel van ellátva. Az emberek szerint a főzés művészet és ez igaz, de a főzés tudományát könnyebben meg lehet érteni és megismételni. Ha megérti, akkor jobb főző lesz, és segít kicsit szórakozni a folyamatban. Ha Ön az a típus, aki utálja a főzést, vagy csak nem gondolja, hogy valami jót tesz vele, itt van a megoldás.

A főzés tudomány, tehát tanulmányozni kell

Van néhány egyszerű tudományos alapelv, amelyet elviszhet a konyhába, hogy javítsa ételeit és kicsit több móka legyen. Ebben a bejegyzésben végigvezetjük őket, és bemutatunk egy mozgalmat, amely a modern technológia, a kísérletezés és a megfigyelés előnyeit kívánja hozni a konyhába. Végül áttekintjük néhány élelmiszer-hacket, amelyekbe beleépítik ezeket a módszereket, és megmagyarázzuk, miért működnek ilyen jól.

Hogy segítsen nekünk, összeálltunk J. Kenji Lopez-Alt-szal, a Serious Eats kreatív igazgatójával, a The Food Lab szerzőjével és Jack Bishop-szal, az America's Test Kitchen szerkesztőségi igazgatójával. Mindkét úriember szakértő, amikor a tudományt a konyhában finom ételek készítésére használják, és így jobb időt tölthet a laborban. Ahogyan Jack Bishop mondta: "A főzés kémia és fizika, kivéve, ha a laboratóriumi munkádat megeszed."

Néhány alapelvet megtanulni, amely jelentősen javítja a főzést

Ha nem biztos abban, hogy a tudomány helyet foglal el a konyhában, csak nézzen meg egy receptet. Összetevők és mérések, utasítások és írásbeli dokumentáció, mindegyik célja, hogy egy konkrét, megismételhető eredményhez vezetjen, amelyet valaki más is tökéletesített. A sütés egy kicsit korai, de önmagában is tudomány. Míg egy sütemény vagy puding nagyon rosszul fordulhat elő, ha a mérések nem működnek, a legjobb sütők ismerik a kézműves mögött meghúzódó alapelveket, tehát megjelenésük szerint tudják, hogy megkapják-e a kívánt eredményt. A főzés lényege, hogy a főzés az összetevők sorozatának elvétele, kombinálása, az energia felhasználása hő vagy hideg alkalmazásához, és velük való munka finom, tápláló és remélhetőleg szórakoztató kísérleti eredmény elérése érdekében.

A receptekről szólva, amikor Jack Bishop-tól kérdeztem néhány receptet, amelyekről azt gondolta, hogy felhívja a főzést a háziasszonyra, aki érdeklődik a főzés tudományában, azt javasolta, hogy a receptekre való összpontosítás helyett inkább hasznos lenne néhány alapelvet elsajátítani:

Ismerje meg a mérések tudományát (és győződjön meg arról, hogy rendelkeznek-e a munkaeszközökkel)

Ha tudja, hogyan kell követni az utasításokat, követheti a receptet. A legfontosabb az, hogy odafigyeljen, megtanulja értelmezni és megértse a méréseket, és győződjön meg arról, hogy rendelkezik-e az alapvető eszközökkel, amelyek segítenek a sikerben: Csészék vagy kanalak, időmérő, hőmérő és konyhai mérleg (ha készen állsz, hozzáadhat néhány hasznos frissítést). Kenji hangsúlyozta (és egyetértünk abban), hogy az egyik konyhai beruházásának jó hőmérőnek kell lennie. Fizethet azonban. A Sweethome, a The Wirecutter barátainak spinoff oldala, csak kiválasztotta kedvenc azonnali olvasási hőmérőjét, a CDN DTQ450X ProAccurate gyorsolvasási hőmérőt. Részben vagyok az Alton Brown népszerűsített klasszikus Thermoworks Thermapen-ben, amelyet a The Sweethome is javasol, ha hajlandó költeni egy kicsit többet.

Ne aggódjon, a méréseknek és a recepteknek nem kell mankának lenniük, és mindig van hely a kísérletezésre, de ha csak most kezdődik, reprodukálható eredményeket szeretne, vagy fáradt, hogy elpusztít mindent, amit főzni próbál, maradjon a receptnél, és vigyázzon. Meg fogja érteni, hogy mennyit ad hozzá az ételekhez az egyes ízek, és tetszik-e vagy sem. Például imádom a fokhagymás főzést, és gyorsan megtanultam, hogy amikor egy recept egyetlen szegfűszegre szólít fel, az számomra nem elég aromája. Ha egy TV-szakács azt mondja, hogy "adjunk hozzá egy vagy két gerezd fokhagymát" egy recepthez, amely állítólag négyet is táplál, akkor tudom, hogy kétszer kellene megtennem, ha nem több.

Ismerje meg főzési módszereit belül és kívül

Mint minden tudományos törekvésnél, meg kell szüntetnie a nyelvi korlátokat a saját és a tanulmányi téma között. A főzéshez érdemes megérteni a főzési módszereket. Ismerje meg a különbségeket a száraz főzési módszerek között, például a sütés, sütés, pörkölés, rántás vagy grillezés, valamint a nedves főzési módszerek, például az orvvadásztatás, főzés, párolás, gőzölés és pörkölés között. Lehet, hogy ismeri őket, de a Wikieducatoron ez a lepusztult mindegyik mélyebb részletekbe megy be.

A főzési módszerek tanulmányozása nem csupán a terminológia tisztázását szolgálja: Mindegyik megértésével megértheti azt is, hogyan fejlődik az ételek és aromák különböző körülmények között és hőmérsékleten. Például az orvvadászat enyhe, stabil folyékony főzési környezetet foglal magában, viszonylag alacsony hőmérsékleten, míg a pirítás vagy sütés magas hőmérsékletű technika (elválasztva nagyrészt attól, hogy mekkora olaj van benne. A pirítás vékony olajréteggel jár, míg a sütés során vastag réteg vagy teljesen elmerülő ételeket olajban, a la mélysütéssel). Miután megismerte ezeket, megismerheti azt is, hogy a hőmérséklet milyen szerepet játszik a különféle ételek főzésében, és láthatja a kívánt eredményt, valamint a főzési módszert, hogy könnyebben odaérjen.

A nagy hő kifejti az ízeket, ám a szelíd hő megakadályozza a túlfőzést

Ha nem ismeri a Maillard reakciót, akkor a kémiai folyamat ízletes pirítóssá válik a hordott húsokon, sült vagy pirított kenyereken, a whiskyben vagy a sörben malátázott árpán és a pörkölt kávénál. A Maillard-reakció mögött rejlő kémiai folyamat megértése jól fog segíteni a konyhában. A fenti videó nagyban megmagyarázza a folyamatot, ahogyan ez a Modernista Konyha cikke is. Jack megjegyezte, hogy a barnulás egyenlő az ízével, ezért érdemes megvizsgálni azokat a főzési módszereket, amelyek elősegítik azt akár a főzési folyamat elején, akár annak végén, különösen a húsok esetében.

Ennek ellenére Jack elmagyarázta, hogy kevésbé valószínű, hogy egy 250 ° -os sütőben süt egy sütőt, mint egy 450 ° -os sütőt. Például a 350 ° F-ot általában "univerzális" sütési hőmérsékletnek nevezik, és ez okból kifolyólag. A leggyakoribb ételeket ésszerű időn belül el lehet főzni ezen a hőmérsékleten. Azt is elmagyarázta, hogy az edény külső és belső hőkülönbsége alacsonyabb egy hűtött sütőben (vagy egy hűvösebb rácson), tehát nagyobb ablaka van a kísérlethez anélkül, hogy tönkretenné az ételt. Sokan utálják a főzést és tönkre teszik az ételeket, csak azért, mert túl magas hőmérsékleten főznek, ezért ne habozzon kissé lefordítani.

A forró ételek fenntartják a főzést, és a meleg pihenés maximalizálja a lédússágot

Valószínűleg már ismeri mindkét elvet, ám mindkettőt részletesen ismertetik a Cooks Illustrated című tudományos könyve a jó főzésről. Kenji részletesen elmagyarázza az Élelmiszer-laboratóriumban, miért olyan fontos, hogy hagyja a húst pihenni, és fontos megjegyezni, hogy még azután is, hogy eltávolította az ételt a közvetlen hőtől, a belső hőmérséklete egy rövid pihenőidőn keresztül tovább emelkedik, mielőtt elkezdené. visszajönni. Ha húst főz, akkor azt kell várnia, hogy a hús belső hőmérséklete kissé felmegy, miután levette őket a tűzről vagy a sütőből. A zöldségek esetében ez az oka annak, hogy sok szakács leállítja a főzési folyamatot jégfürdővel, miután eltávolította őket a hőtől - ezzel megőrzi textúráját abban a pillanatban, amikor lehúzzák a tűzhelyről.

Írja le laboratóriumi eredményeit

J. Kenji Lopez-Alt megosztotta ezt a leckét a vágyó szakácsoknak / laboratóriumi szakembereknek, akik tudományos módszerrel kívánják javítani főzésüket:

Azt hiszem, Adam Savage a Mythbusters-ből a legjobban fogalmazta meg, és újrafogalmazom, de úgy fogalmazott, mint "a különbség a körbefutás és a tudomány között az, hogy a tudománynál írod le."

Nagyon tetszik, mert bemutatja, mi fontos a tudománynál: a pontosság és az ismételhetőség. Azt tanácsolom a szakácsokat, akik meg akarják tanulni, mit csinálnak a konyhában, hogy egyszerűen csak figyeljenek a részletekre. Írja le, amit csinál, jegyzeteket készítsen, tekintse át a jegyzeteit, ha valami rosszra ment, próbáld ki nyomon követni, hogy milyen lépés volt, vagy milyen összetevő dobta el, hogy tanulhasson a hibáiból.

Kenji megjegyezte, hogy sok ember elfelejti, hogy a steak vagy a hamburger főzésében ugyanolyan tudomány van, mint valami támaszkodó és feltűnhetetlen összetevőkkel teli főzésben. Csak azért, mert nincs otthon nátrium-citrát (erről később), nem azt jelenti, hogy nem látja a serpenyõs steak tudományát.

Néhány hasznos élelmiszer-csapkod és a tudomány mögöttük

Jack és Kenji egyaránt megosztottak néhány egyszerű, elegáns tippet, amelyekkel vehetik magukkal a konyhába, amelyek a tudomány hatalmával javíthatják a főzést. Íme néhány:

  • Mesterd meg a fordított keresést . Már említettük a fordított keresést a múltban, de Kemji és Jack egyaránt ajánlották, anélkül hogy tudták volna, hogy a másik megteszi. A Cooks Illustrated és az The Food Lab szigorúan tesztelték a folyamatot, és mindkettő azonos eredményt kapott. Kenji elmagyarázza:
  • Húsok főzéséhez a fordított lekérdezés nagyjából megfelel a szabványoknak bármilyen pácoláshoz vagy pörköléshez, függetlenül a hús típusától. Ez egy olyan módszer, amelyet steak főzésére fejlesztettem ki, miközben a Cook's Illustrated-ben dolgoztam, de mindenféle főzéshez alkalmazható. Alapvetően a hagyományos receptek azt fogják mondani, hogy először keresse meg a húst - mondjuk úgy, hogy egy főzőborda elindításával forró forró kemencében készül -, majd állítsa le alacsonyra és lassan. Ez egy olyan téves elképzelésen alapuló technika, miszerint a varrás valamilyen módon lezárul a gyümölcslevekben vagy az ízben záródik.

    Valójában néhány nagyon szigorú tesztelés során azt tapasztaltam, hogy éppen az ellenkezője van: előbb beleszedve több lé veszít, mint a végén. Egy fő borda főzésekor a lehető legalacsonyabban és lassabban indulom el - ha lehetséges, 6-8 óra 175 ° F-os sütőben. Miután a hús elérte a kívánt végső hőmérsékletet (közepes ritka esetén 130 ° F), eltávolítom a kemencéből, felfűtöm a meleget, és közvetlenül a tálalás előtt ropogósodik és barna lesz a felülete. Szagosabb, egyenletesebben főtt húst kap, jobb héjjal és azzal az előnnyel, hogy a húsnak nem kell pihennie, mivel a hőmérsékleti gradiens belül nincs.

  • A hátsó pác egy nagyszerű módja a steak melegítésének, anélkül, hogy kiszáradnának.
  • Ne felejtsük el a sót . Lehet, hogy már tudja, hogy mennyire fontos a só a sütésben vagy a serpenyőben, de még akkor is, ha pácolt, ne hagyja ki a sót. Jack elmagyarázza, hogy a só valójában érzékenyebbé teszi a húst, és hozzájárul ahhoz, hogy a hús felvegye a pác ízét. Savas összetevők, például ecet, citromlé vagy az olasz salátaöntetek palackja - jegyzi meg - enzimes reakciók révén csak lebontják a húsának legkülső szövetrétegét, és durvavá teszik.
  • Olvasd el a vajdat a rágós sütik számára . Ha sütiket süt, és ropogós helyett rágósan szeretne, akkor a legfontosabb az, hogy előbb megolvassza a vajját. Jack elmagyarázza:
  • A vaj körülbelül 18% vizet tartalmaz, és ha a vajat megolvasztja, akkor a víz összekeveredik a lisztben levő fehérjékkel glutént képezve - az a cucc, amely a kenyér (vagy a sütemény) rághatósá válik.

  • Számos recept azt sugallja, hogy vaj "krémesítse", vagy lassan verje be, amíg sima és fagyszerű nem lesz, mielőtt cukrot vagy más összetevőket hozzáadna. Ez remekül, ha ropogós sütiket szeretne, de ki nem szereti a puha, rágós csokoládétorta sütiket?
  • Virágítson őrölt fűszereket forró olajban, hogy megnyissák ízüket . Jack elmagyarázta, hogy a legtöbb fűszer rengeteg zsírban oldódó aromát tartalmaz, amelyek mindegyike be van zárva. Legtöbbünk hajlandó fűszereket adni a vízben oldódó folyadékokhoz, és a hagymát vagy a fokhagymát pirítás után sokáig keverjük, de Jack azt javasolja, hogy inkább velük kezdjük:
  • A folyadék hozzáadása után ne adjon fűszereket egy fazékhoz chilit. Ehelyett adjuk hozzá a chili port, a köményt, az őrölt koriandert stb. A serpenyőbe a hagymával. A fűszerek sok zsírban oldódó ízvegyületet tartalmaznak, és növényi olajban történő főzés (nem vízbázisú összetevők helyett) megmutatja teljes ízüket.

  • Ez megkétszereződik a régebbi őrölt fűszerek esetében - általában azt javasoljuk, hogy a fűszereket áthidalják a legfelső szintjükön, és Alton Brown kifejti ebben az epizódban, hogy a fűszereket legjobban egészben vásárolják meg, és igény szerint reszelik. Nem tudtunk egyetérteni egymással, de ha vannak őrölt fűszerei a kamrában (mint a legtöbbünkben van), ez egy nagyszerű módszer arra, hogy kivonjuk tőlük minden egyes utolsó aromát.
  • Szelídítse a trükkös emulziókat egy majonédes kenyérrel . Az emulziók gyönyörű példája a kémianak a konyhában végzett munka során. Az emulzió az olaj-alapú összetevők és a víz-alapú összetevők kombinációja, mint például az olaj és ecet keveréke egy szőlőskertben, vagy víz és vajzsír vajban. A salátaöntetek, a hollandaise szósz és a reggeli eszpresszó tetején található krém mind példák az emulziókra, és együttműködésükre bonyolult feladat. Jack azt javasolja, hogy az emulziók stabilizálódjanak, vagyis hogy azok ne azonnal szétváljanak víz és olaj részeikbe, mihelyt abbahagyja a habverést, keverést vagy rázást - hogy hozzáadjon egy kevés majonézt. Mivel a mayo önmagában olyan emulzió, amelyet a tojássárgájában lévő lecitin stabilizált (vagy egy megvásárolt mayo-tól függően egy mesterséges stabilizátorral) stabilizálódik, a liszt hozzáadása kölcsönöz tulajdonságait salátaöntetéhez vagy szószához. Ezt már korábban csináltam, és olyan varázslatos.
  • Nyerje meg a kakaóerőt, ha komoly csokoládés ízre van szüksége . Ha süt, és szeretné fokozni a csokoládé aromáját a süteményekben és süteményekben, akkor mindig megpróbálhat reszelni egy csokoládét az edénybe vagy kissé megolvasztani, hogy belemenjen bele, de ez általában rossz ötlet. Bevesz egy csomó folyadékot és zsírt, amire valószínűleg nem számít, amikor az, amit igazán akartál, az íz volt. Jack inkább ezt a tippet kínálja:
  • Uncia uncia, a kakaópor több ízű, mint a csokoládé más formái. Ennek oka az, hogy 100% -ban csokoládé, az íztelen kakaóvaj nagy részét eltávolítva. Mi maradt hátra? A kakaó-szilárd anyagok, amelyek minden ízét biztosítják, amit a csokoládéval társítunk. Egy uncia kakaópor ugyanolyan ízhatással rendelkezik, mint 1, 6 uncia édesítetlen csokoládé vagy 3, 8 uncia keserűédes csokoládé. Számos süteményünkben és süteményünkben a kakaópor az intenzív csokoládé aromájának titkos forrása.

  • Tartson egy "umami-bombát" a sürgősségi sós injekciók kész állapotában . Szeretem a sós ételeket. Ez egy kicsit gyengeség. Amikor Kenji és Jack egyaránt javasoltak néhány gyors módszert, hogy ízes ízt adjunk gyakorlatilag minden ételhez, feladtam. Jack azt ajánlja, hogy az alázatos szardella - ami miatt az orra felfordulhat - mint egy kamra tűzőkapocs. Hozzáteszi őket a marhapörköltekhez, a chilihez és az olaszokhoz. Egy kicsit messzire megy (még a szardellapaszta is működni fog), és komolyan felerősíti az étel húsos ízét, anélkül, hogy hozzáadná a halosságot. Kenji három "umami-bombáján" szardella is szerepel, de a marmitot és a szójaszószt is készenléti állapotban tartja a marinátoktól, a salátaöntetektől, a levesekig és még a húsgombócig is. Mindhárom hihetetlen ízű ízt ad hozzá bármihez, amit készít, anélkül, hogy a saját ételét feltenné.
  • Próbálja meg főzni a sous vide-t . A konyhában a tudomány talán a legnagyobb példája a sous vide főzési módszer. Még néhány évvel ezelőtt nehézségekbe ütközne, hogy hőszigetelő keringetőszivattyút találjon egy közeli konyhában, ám manapság szinte mindenhol megtalálhatók. Ráadásul a kereskedelmi vízkemencék egyre megfizethetőbbek, és otthonukba vezetnek, ahol olyan emberek vagyunk, mint te, és én a főzési módszert kísérletezzük. Ha érdekli ez, kötelező elolvasni a sous vide főzéshez szükséges alapozóinkat, és hogyan kell ezt költségvetéssel megtenni. Ne aggódjon, még akkor is elindíthatja, ha nincs vízkemence. Követtem Kenji példáját, és használtam egy hűtőt, de akár a mosogatóját is használhatták.

Röviden beszélték a modernista konyha mögött álló csapatnak a legújabb könyvükről, a modernista konyha otthonról, amelynek célja, hogy ezeket a kalandosabb és kísérletesebb technikákat hozza az otthoni konyhákba. Lehet, hogy néhány tippet itt vagy már látott, a Chow MDRN KTCHN videó sorozatában, amelyet Scott Heimendinger, a Modernista Konyha Alkalmazott Kutatási Igazgatója rendezett. Ha egyszerű, alkalmazható módszereket keres egy kis tudomány hozzáadásához a főzési játékhoz, érdemes megnézni.

Ez csak néhány javaslat, de nem feltétlenül mindegyik. A modern ételeket kínáló legjobb étel-csapások közül néhányat említünk már a múltban, mint például a Modernista Konyha módszere a tökéletesen olvasztott sajthoz, bármilyen típusú sajtot élvez (Spoiler: a titok a nátrium-citrát hozzáadása). Ez a módszer az infúziós folyadékok, olajok és szirupok másodpercig történő elkészítéséhez is szüksége lehet arra, hogy rendelkezzen valamilyen felszereléssel, de az eredmény olyan infúziót eredményez, amely általában hetekig tart, csupán pillanatok alatt. Végül, ha valaha is elöltél egy pulyka a Hálaadás napjára, ott komoly tudomány működik, amit érdemes megérteni. Ha ezt megteszi, nem fogja megvárni a Hálaadás napját, és a pulykon túl a sertéshúshoz és a csirkéhöz költözik - mindkettő jól megy a sós lében.

További olvasmány

További információ a főzés tudományáról és arról, hogy a konyhája alapvetően az ízletes tudományok laboratóriuma, íme néhány könyv, amelyet érdemes megnézni, ezek közül néhányat a cikk hivatkozásaiként használtak:

  • , az America's Test Kitchen szerkesztõi és Guy Crosby Ph.D
  • , Harold McGee
  • , Írta: Vega César, Job Ubbink és Erik van der Linden
  • Nathan Myhrvold, Chris Young és Maxime Bilet, valamint Nathan Myhrvold és Maxime Bilet
  • és Alton Brown

Eleinte félelmetesnek tűnhet, de ha odafigyelünk az étel mögött meghúzódó tudományra, és főzésünk valójában hosszú távon egyszerűsíti a folyamatot. Mint a legtöbb dologban, meg fogja érteni és a főzési módszerek úgy működnek, ahogy ők, és az alapanyagok ízlésesek. Mivel képesek lesznek a fátyol mögött megérteni és megérteni a munka folyamatait, végül megszabadulhatnak a receptektől és a saját kísérletezésektől - ezáltal jobb, kreatívabb főzőt készít, és az étel jobb ízét teszi, és kevésbé fárasztó a főzés, és inkább lehetőséget kínál arra, hogy játsszon a "laboratóriumban" és szórakozzon egy kicsit.