érdekes

Az első öt dolog, amit meg kellene szednie, az új merítőkerékkel

Ha nemrégiben vásárolt merítőkeringet - vagy szeretne -, kissé megdöbbentő lehet annak eldöntése, hogy mit főzze először az új játékával. Szerencsére rengeteg sous videofelvételt készítünk ezen alkatrészek körül, és nagyon jó kezünk van arra, hogy mi sous vide és mi nem.

Ha teljesen új vagy a főzési módszerhez, javaslom, hogy nézd meg a témában található alapozónkot, amely elmagyarázza, hogyan működik mindez, valamint ennek az egyre népszerűbb kulináris kádnak az előnyei és hátrányai. Miután megértette, hogy mi a sous-vide főzés lényege, készen állsz, és sok finom javaslatunk van.

Húsok, amelyek könnyen kiszáradnak vagy túlfőznek

A Sous-vide főzés lehetővé teszi az étel végső hőmérsékletének pontos szabályozását, így a túlfőzött étel gyakorlatilag kihalt. Ellentétben az ételek kemencében vagy grillben történő főzésével - amely az élelmiszereket a célhőmérsékleten sokkal magasabb hőmérsékleten melegíti - további egypercet hagyva a steaket egy sous-vide fürdőben, vagy annyira, hogy a közepes ritka és a jól teljesített ételeket nem fogja átvinni. Ez egy rendkívül nedves főzési környezet is, mivel semmi sem fog elpárologni egy vákuumzárral ellátott zsákból - azaz a száraz, sárgás sertésborda az elmúlt év dolga.

A legjobb az egészben, hogy szuper könnyű. Csak válassza ki a kívánt hőmérsékletet, zárja le a húsát egy zsákba, és tegye be a fürdőbe. Állítson be egy időzítőt, és amint a hús fel van főzve a kívánt „ésszerűségre”, húzza ki, szedje le papírtörölközővel, és adjon neki egy forró levest. A ChefSteps kiterjedt idő- és hőmérsékleti táblázatokkal rendelkezik, amely szinte bármilyen fehérjét tartalmaz, amit el tudtál képzelni, de ezek néhány kedvencem.

  • Steak: Fűszerezze be a bordák szemét sóval, majd egy órán át 130 us-on hőkezelje. Keressen egy perzselő forró serpenyőben, hogy héja legyen. (Szeretem a kacsazsírt, de a vaj gyorsabban több barnulást eredményez.)

  • Kacsamell : Szerezzük a kacsamelleket sóval, zárjuk le a táskáikba, és tegyük fürdőbe két órára 130 ° C-on. vegye le a bőrt a mellből, majd mindkét oldalán megsütjük, fém spatulaival lenyomva, hogy a lehető legszélesebb legyen. Szeleteld a mellhúsot és tedd be a szuper ropogós bőrrel.
  • Sertésborda : Tegnap este kaptam ezeket, és biztosan kedvesek. Egy óra 140 ℉-on, majd egy gyors vajkeresés követi az életének leginkább lédús sertésszeletét.
  • Törökország és a csirkemell: Másfél óránként csirke esetében 140 like szeretem, pulyka esetében 149 ℉ 3 órán át. (Fűszerezze be a húst jól, és dobjon bele néhány extra zsírt és aromát az élete legízletesebb fehérhúsú baromfi számára.)

  • Tenger gyümölcsei: Anova-nak egy csomó nagyszerű receptje van mindenféle sous-vide tengeri lény számára, de valószínűleg a homárral vagy a tonhalral kezdődik.

Sok lehetőség van, amint világosan láthatja.

Húsok sok kötőszövettel

Bármelyik sok kollagén előnye az, ha nagyon nedves főzési környezetben alacsony és lassú főzést végez, és az merítéskeringető eszköz tökéletes eszköz ennek végrehajtásához. Csak használjon speciális sous-vide vagy vákuumzacskót - a Ziploc táskák széteshetnek 150 temperatures feletti hőmérsékleten -, és fedje le a kádot fedéllel, egy kis műanyag csomagolással vagy néhány csomagolóbuborékkal, hogy elkerülje a párolgást. Néhány zamatos kedvencem ebből a kategóriából a következők:

  • Csirkecomb : Adj brutális pedikűrrel a lábát (vágja le a körmöket), majd dobja el egy zsákba a kedvenc pácával. Hagyja, hogy mindenki 24 órán át lógjon 180 ° C-on, majd vegye ki őket, szárítsa meg őket és mélysütjük.
  • Oxtail : Adjon neki rágcsálást, elfojtsa a fűszereket, majd hagyja 24 órán át lógni egy 185 fokos fürdőben, hogy a legfiatalabb, legszájúbb hús legyen.
  • Marhahús : Ízesítheti, mielőtt a fürdőbe meríti, de nem igazán kell. Egész nyelvet főztem, még mindig az eredeti vákuumzárral ellátott csomagolásban, nagy sikerrel. Csak annyira van szüksége, hogy 24 óra legyen 170 ℉-on. Húzza le a membránt, aprítsa le a húst, töltse ki a taco-t.

Természetesen más, tradicionálisabb húsok részesülnek a kulináris pezsgőfürdőben való hosszabb tartózkodás is. A marhahús legnehezebb darabjaira 24 órás hőmérsékleten 149 ℉ hőmérsékleten nagyon jól fog viselkedni, míg a 140 órás hőmérsékleten végrehajtott hat óra tökéletesen főtt közepes ritka pörkölt sülthet, mellyel nincs semmi baj.

tojás

A sült kivételével az merítőkeringető segítségével szinte bármilyen tojást elkészíthet. Nem minden alkalmazás érdemes teljesen kihúzni a vízfürdőt, de ezek a következők:

  • Rántotta : Ezek nem a szokásos rántotta. Nemcsak sokkal, sokkal kisebb túróval rendelkeznek, mint a serpenyőbe becsavarodtak, hanem krémesebbek - szinte olyan, mint a puding -, és legjobban egy tálban szolgálják fel. Ön is készíthet egész csomót egyszerre. Ha egy 167 fokos fürdőbe helyezzük, egy három tojás adagolása 15 percet vesz igénybe, egy hat tojás adagja 30 percet vesz igénybe, egy tucat tojás 40-et vesz igénybe, és két tucat 50 perc alatt készül el.
  • Pasztőrözött : Szeretne tökéletesen biztonságos nyers süti tésztát készíteni? Vagy talán vannak kisgyermekeik, akik hajlamosak kipróbálni a nyers tojást? Akárhogy is, valószínűleg pasztőrözni szeretné őket (főzés nélkül) - és ezt nagyon könnyű megtenni. Csak tegye a tojásokat (nincs szükség műanyag zacskóba) egy 135 fokos fürdőbe 75 percre, vegye ki őket, és használja, amilyennek tetszik.
  • Buggyászoltott: A múlt húsvétkor tökéletes tojásokat készítettem Benedictusnak egy 15 éves korosztály számára - olyan játékszer, amely anovóim nélkül nem lett volna lehetséges. Ez a ChefSteps recept elmondja, hogyan kell levenni az egész ételt, de a tojáshoz csak annyit kell tennie, hogy a keringető szivattyút 147 ℉-ra állítja, majd hagyja, hogy körülbelül egy órán keresztül lógjanak a fürdőben.

Bízz bennem, ez a főzési módszer valóban minden, ami repedt.

Bizonyos zöldségek

Oké, őszintén szólva csak két olyan zöldség van, amit zavarni sütök, de nagyon-nagyon jó.

  • Sárgarépa: Eleinte szkeptikus voltam, de Kenji a Serious Eatsnél meggyőzött engem, hogy kipróbáljam ezeket az intenzív sárgarépa-y sárgarépákat (egy órán keresztül 183 ° F-on főzve), és be kell vallanom, hogy fájt.
  • Spárga: Ezeknek az ízletes lándzsáknak a főzése 185 ° F-on 12 percen keresztül tökéletesen édes és ropogós spárga-kat eredményez.

Oké, jó, beszéljünk most a desszertekről.

Ködös desszertek

Bármi, ami jól megy a bain-marie-ben, jól fog menni, ha a sous-vide-t főzik, mert alapvetően ugyanaz (és ez a vízfürdő). Ez azt jelenti, hogy itt bármilyen fajta puding alapú élvezet jó ötlet, és ezek közül néhány különösen nagyszerű.

  • Sütőtök pite : Állítsa a keringtetőt 176 ° F-ra, és ossza meg a fűszeres pite töltelékét a kis üvegek között. Tegye le a fürdőbe, és másfél órát hagyja főzni. Vegye ki őket a fürdőből, és távolítsa el a fedőket, hogy ne kondenzálódjon, miközben lehűlnek, majd helyezze át a hűtőszekrénybe, hogy legalább négy órán keresztül hűtsön. Tejszínes tejszínes tejszínes fogyasztás előtt.
  • Sajttorta : Őszintén szólva elutasítom a sajttorta főzését. Ezeket a gazdag kis csodákat eddig ugyanúgy főzték, mint a sütőtökpiteket, másfél helyett csak két órán keresztül, és vannak. A sous-vide sajttorta nem csak a selyésebb, tejszínesebb sajttorta, amit valaha is a szájába tehet, hanem kis adagokban is, ami nagyon szórakoztató.
  • Creme Brulee: Arra gondoltam, hogy kidolgozom-e saját módszerem, de nincs értelme. A ChefSteps fiúk tökéletesítették a sous-vide creme brulee-t, és neked csak el kellene tenned.

Remélhetőleg mindez egy kicsit fogja elfoglalni (és jól táplált). Ha nem, akkor mindig elindíthat egy Hot Pocket-ot. Ez őszintén lesz a legjobb Hot Pocket, ami valaha volt.